BEREDNING AV TE

En av anledningarna till att vissa inte tycker om te, eller vissa sorter av te är för att de inte vet hur de ska bereda teet. Beredningen av teet är en otroligt viktig del av upplevelsen och smaken.

Beredningsangivelser

De beredningsangivelser du finner under informationen om varje te i butiken är endast en fingervisning, en annan mängd te eller en annan mängd vatten kräver andra beredningstider. Dessutom är smaken individuell, och medan vissa föredrar subtila smaker vill andra ha mycket smak. Se beredningsangivelsen som ett mått att utgå ifrån.

I Kina använder man ofta mer te, och drar ner på beredningstiden. Därmed kan man låta teet dra om ännu flera gånger på samma teblad. Flera asiatiska länder har utvecklat teceremonier som t.ex. den kända japanska teceremonin, koreanska teceremonin, eller den kinesiska Gong Fu teceremonin med rötter i Fujian provinsen. Teceremonierna är till för att på bästa sätt framhäva smaken av olika sorters te, men de uppfyller även en kulturell och traditionell del. De kärl som används för te i Asien är ofta väldigt små i jämförelse med europeiska. Kärlen är ofta framtagna för en optimal beredning.

Tekanna

För att göra i ordning te är en tekanna lämplig, en gaiwan eller ett glas. Många material används för tillverkning av tekannor. Porslin, keramik, glas, men även viss typ av metall i form av en Tetsubin tekanna. All metall är inte bra då det lämnar kvar smak i teet.

Tekannan som används ska helst inte användas för andra ändamål än te, då teet kan ta smak av dessa.

Vissa tekannor, såsom Yixing tekannor som är tillverkade av oglaserat stengods tar smak av det te som beredes i tekannan. Därför använder vissa teentusiaster endast en tesort, eller tekategori för en tekanna. Det går givetvis även använda ett glas eller exempelvis en gaiwan för att bereda te. Glas och porslin används ofta till ljusa teer och Yixing och keramik används ofta för mörka teer som oolong och svart te. Keramik har bättre värmeisolerande egenskaper än glas, och tappar inte värmen lika snabbt. Yixing leran isolerar värmen otroligt väl, och lämpar sig mycket bra för mörkare teer. Diska aldrig din tekanna med diskmedel.

Väga te

Te kan se ut på alla möjliga olika sätt till formen. Te kan vara små kulor, hopprullade blad, eller platta avlånga blad. Variationerna är många. Många teers kvalité går att urskilja direkt av utseendet. Variationerna av alla sorterna gör att det är svårt att bedöma vikten. För att man på ett ungefär ska kunna se vad ett te väger har vi vägt upp en del teer för att ni utan våg lättare ska kunna göra rätt bedömning när ni försöker följa våra fingervisningar.

En välfylld matsked Pu-erh Superior ger nästan sju gram, så använd lite mindre för de mest kompakta sorterna än en matsked. En välfylld matsked av grönt te Xi Shan Cha ger 6 gram.

För sorter som det oolong te vi säljer, eller gröna teer likt Lu Mao Hou fyll en matsked full med te, vilket blir ungefär 5 gram. Detta gäller även för det gröna teet Lung Ching.

För vitt te likt Bai Hao Yin Zhen, använd tre välfyllda matskedar så får du ungefär sex gram te, lagom för en kanna av dem mått vi använder. För Pai Mu Tan ger en två välfyllda matskedar 5 gram teblad.

För teer likt det gröna teet Tai Ping Hou Kui är det svårt nog att fylla en matsked eftersom de platta bladen är så stora, men det ungefärliga måttet vi fick fram var på två gram per matsked. Detta ger alltså nästan tre matskedar för att få fram det lämpliga måttet för den fyra deciliters kanna vi använder. Cui Jian ger en fylld matsked tre och ett halvt gram.

Tesil

Vissa finsmakare anser att metallsilen inte är lämplig för teet då den påverkar smaken av teet. Vi anser detta vara försumbart. Många tekannor har inbyggda silar av keramik, glas eller metall som är praktiska.

Vi rekommenderar däremot absolut inte en tekula. Tekulan innesluter tebladen och låter inte bladen att öppnas. Att ens försöka göra en Formosa oolong i en tekula är ett misslyckande.

Socker och mjölk?

Vi rekommenderar inte att använda sötningsmedel av något slag i te, inte heller mjölk. Dessa är till för att avnjutas i sin originalsmak. Vill man ha ett sött te, går det att hitta söta teer även naturligt söta utan att de är smaksatta. Vad det gäller smaksatta teer så kan socker eller honung förhöja smaken av smaktillsatsen. I slutändan är det vad du gillar som räknas och inte våra rekommendationer.

Att bereda te

• Värm den kanna du ska använda till teet med hett vatten, för att teet inte ska kylas ner mer än önskat. Värm upp vatten i t.ex. en vattenkokare. Använd bra vatten, smakar inte vattnet bra, så kommer teet inte heller att smaka som det ska. Använd kallt, friskt vatten som värms till den grad som rekommenderas för den sorts te som ska tillagas. I regel varmare för mörkare te och mindre varmt för ljusare te. Låt aldrig vattnet koka, eller koka om ett vatten som redan använts, då vattnet som kokat länge tappar syre och smaken på teet påverkas negativt.
• Mät upp rätt mängd te och tillsätt tebladen direkt i tekannan eller eventuellt i tesilen. Häll vatten med rätt temperatur över teet i kannan. Dragningstiden varierar, men undvik att låta teet dra för länge då teet blir beskt i smaken. Kvalitetste behöver i regel inte dra länge.
• Låt inte vatten stå kvar i tekannan med tebladen i efter att du serverat teet. Eventuellt kan du göra detta om du redan bryggt samma te flera gånger eller om du brygger vitt te, eftersom teet avger så pass svag smak. Servera teet.
• För en ny omgång te, koka nytt vatten och häll det nya vattnet återigen över tebladen. Te kan i regel bryggas om på samma sats blad några gånger beroende på teets sort och kvalité. Du ökar i regel tiden något för varje gång du brygger teet. Låt inte teet stå i kannan utan vatten för lång tid, teet fortsätter att oxidera och smaken förändras negativt.

Temperatur på olika teer

• För olika teer används olika temperaturer. Temperaturen påverkar teets smak. Ljusare te kräver lägre temperatur och mörkare te kräver högre temperatur.
• För vitt te, grönt te och gult te används 70° – 80°C
• För oolong och svart te används upp till kokande vatten, mellan 90° – 100°C.
• Ju varmare vatten som används, desto snabbare löses teets olika beståndsdelar upp. Koffein (Tein), Aminosyror och Katechiner (Tannin). Koffein är bittert, aminosyror är söta och katechiner är kärva i smaken.
• Vid en lägre temperatur löses inte katechinerna och koffeinet upp lika snabbt, och de söta aminosyrorna dominerar i smaken.
• Svart te och oolong kräver sin temperatur för att smaken ska komma till sin rätt, medan vitt te och grönt te som oftast behöver en lägre temperatur.
• Grönt te av högre kvalité behöver i regel lägre temperatur, medan grönt te av lägre kvalité behöver en högre temperatur.

Hur man vet att temperaturen är rätt på vattnet

• Värm vatten i vattenkokare eller i kastrull. Nu kan du antingen mäta temperaturen med en termometer, eller så kan du lära dig att se på vattnet vilken temperatur vattnet har.
• När du ser de första bubblorna bildas i vattnet så har du en temperatur på ca: 70°C. Bubblorna är då mycket små.
• När bubblorna börjar öka i antal är du mellan 80°C – 90°C.
• Vattnet kokar när bubblorna är stora och i större mängd. Låt inte vattnet koka för länge eftersom det tappas på syre och smaken försämras.
• När vatten precis kokat upp är det 100°C. Det sjunker snabbt till 90°C, endast inom ett par minuter. Häller du över det till en tillbringare så tappar du ca 10°C.